Δώστε νόημα στην γεύση, χωρίς θερμίδες

0
2087

Γράφει η Μαρία Παναγιωτοπούλου / Διαιτολόγος – Διατροφολόγος* / m/[email protected]

Γεύση μία από τι έξι αισθήσεις η οποία πάντα ζητάει όλο και περισσότερα. Μπορεί να είναι αλμυρή, γλυκιά, ξινή, πικρή, πικάντικη…. Αρκετοί συνηθίζουν να προσθέτουν πολύ ελαιόλαδο στο φαγητό τους, ή κάποια άλλη λιπαρή ύλη, για να είναι πιο νόστιμο. Προφανώς, οι θερμίδες ξεφεύγουν αρκετά με αποτέλεσμα να αυξάνεται το βάρος με όποιες συνέπειες και αν έχει αυτή η αύξηση. Επίσης προσθέτουν και πολύ αλάτι για να αναδειχθεί κι άλλο η γεύση του φαγητού. Εδώ αξίζει να σημειωθεί ότι αλάτι περιέχουν και όλα τα γλυκά γιατί κάνει πιο έντονη την γλυκύτητα της ζάχαρης και δίνει επιπλέον γεύση στο τελικό παρασκεύασμα. Όμως, το αλάτι δεν βοηθάει καθόλου όσους έχουν πρόβλημα υπέρτασης(ούτε σε μικρή ποσότητα), νεφροπάθειας ή βρίσκονται σε μία διαδικασία απώλειας βάρους αφού η περίσσεια αλατιού ευνοεί τις κατακρατήσεις υγρών. Υπάρχει άραγε κάποιο συστατικό που να προσδίδει γεύση χωρίς τα παραπάνω αποτελέσματα;

Η σωτήρια λύση έχει έρθει από την φύση. Τα μπαχαρικά είναι η απάντηση στο παραπάνω ερώτημα. Το μπαχαρικό είναι το αποξηραμένο τμήμα ενός φυτού που περιέχει αρωματικές, πικάντικες και καυστικές ουσίες. Είναι γνωστό και με τις ονομασίες καρύκευμα και μυρωδικό. Τα μπαχαρικά μπορεί να είναι φύλλα, σπόρια, καρποί, ρίζες, βολβοί και φλοιοί. Περιλαμβάνονται στις αρτυματικές ύλες και σύμφωνα με τον Ελληνικό κώδικα τροφίμων και ποτών αυτές είναι εκείνες που έχουν έντονο άρωμα και γεύση και η προσθήκη τους στα τρόφιμα γίνεται για να τους προσδώσουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και για να βελτιώσουν τη γεύση τους. Πολλά από τα μπαχαρικά έχουν και αντιοξειδωτικές ιδιότητες και αντικαθιστούν τα διάφορα συντηρητικά που σε πολλές περιπτώσεις βλάπτουν την υγεία του ανθρώπου. Αξιοσημείωτο είναι πως απαγορεύεται αυστηρά η χρήση των μπαχαρικών σε τρόφιμα που έχουν αλλοιωθεί για να καλύψουν τη δυσάρεστη οσμή και γεύση τους.

Η ερευνητική κοινότητα έχει στρέψει το ενδιαφέρον της στην διερεύνηση των μπαχαρικών και των ιδιοτήτων τους που προσφέρουν ευεργετική επίδραση στην υγεία. Τα πολλαπλά φυτοχημικά στοιχεία που απαντώνται σε πολλά φυτά της φύσης μπορούν να προφυλάξουν τα υγιή κύτταρα του ανθρώπινου οργανισμού. Η κουρκουμίνη που απαντάται σε πάρα πολλά μπαχαρικά απεδείχθη σε πειραματόζωα ότι μειώνει τον κίνδυνο του καρκίνου του παχέως εντέρου κατά 50%, ενώ άλλες έρευνες έδειξαν ότι πιθανότατα προστατεύει και από τον καρκίνο του δέρματος. Επιπλέον, ορισμένες επιστημονικές ενδείξεις – νωπές ακόμα –  την κατατάσσουν μεταξύ των πλέον δραστικών χημικών ουσιών που παρεμποδίζει την ανάπτυξη του ιού HIV και τον πολλαπλασιασμό του, ελέγχοντας έτσι την ασθένεια του AIDS. Σημαντικό είναι επίσης να αναφερθεί ότι πολλά μπαχαρικά εξουδετερώνουν έναν αριθμό από βλαβερά χημικά που συχνάζουν στο ανθρώπινο σώμα και δρουν με τρόπο απολυμαντικό, αναλγητικό και αντισηπτικό. Ορισμένα άλλα συστατικά των μπαχαρικών αποδείχτηκε ότι όταν έρχονται σε επαφή με καρκινοειδή κύτταρα τα ακινητοποιούν και τα εξουδετερώνουν, ενώ αφήνουν ανέπαφα τα υγιή κύτταρα. Επιπλέον τα μπαχαρικά φαίνεται πως έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες, κρατώντας τις αρτηρίες καθαρές. Επίσης υπάρχουν πληροφορίες για αποτελεσματική μείωση της χοληστερόλης και περιορισμό των θρόμβων. Μάλιστα το μαύρο πιπέρι όταν δοκιμάστηκε σε πειραματόζωα, αποδείχτηκε αποτελεσματικό για την πρόληψη εγκεφαλικών κρίσεων.

Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται απαραίτητα ξερά, γιατί μόνο τότε αναπτύσσουν στο μέγιστο την γεύση και το άρωμά τους, σε αντίθεση με τα αρωματικά βότανα που είναι γευστικότερα φρέσκα. Τα ολόκληρα μπαχαρικά συμπεριφέρονται καλύτερα στο ζέσταμα από τα τριμμένα, που μπορούν εύκολα να καούν. Τα πρώτα έχουν περίπου τετραπλάσιο χρόνο ζωής από τα τριμμένα και αυτό γιατί το άρωμά τους προστατεύεται από το κάλυμμα των σπόρων τους και δεν απελευθερώνεται αν δεν αλεστούν ή ζεσταθούν. Καλό θα είναι να τα αγοράζετε σε μικρές ποσότητες, ιδιαίτερα αυτά που έχουν ξεχωριστή γεύση και πιο σπάνια χρήση, καθώς με το πέρασμα του χρόνου το άρωμα τους χάνεται. Διατηρήστε τα σε μέρος ξηρό, μακριά από πηγές φωτός και θερμότητας και μέσα σε γυάλινα δοχεία που κλείνουν αεροστεγώς. Επίσης, καλό είναι να τα καταναλώνετε μέσα σε 6-8 μήνες από την μέρα που θα τα προμηθευτείτε.

Σ αυτό το σημείο θα ήταν εξίσου χρήσιμο να γίνει και μια μικρή αναφορά στα αρωματικά φυτά, τα οποία με την σειρά τους μπορούν να εμπλουτίσουν γευστικά το γεύμα σας. Το χαρακτηριστικό των αρωματικών φυτών είναι η παρουσία των αιθέριων ελαίων που τους δίνουν ένα ιδιαίτερο άρωμα. Με τον όρο αιθέρια έλαια εννοούνται πτητικές ενώσεις που προσδίδουν στο φυτό μια χαρακτηριστική οσμή. Με την επίδραση φυσικών εξωτερικών ερεθισμάτων, όπως ο άνεμος, αυξάνεται η ποσότητα των πτητικών ενώσεων που απελευθερώνονται στο περιβάλλον. Οι πτητικές ενώσεις παράγονται και συσσωρεύονται σε φυτικούς αδένες που βρίσκονται στα διάφορα μέρη των φυτών, όπως τα άνθη, τα φύλλα, οι βλαστοί, οι καρποί και οι ρίζες. Τα αρωματικά φυτά είναι ευρέως διαδεδομένα σε όλη την περιοχή της Μεσογείου και είναι κυρίαρχα στοιχεία της χλωρίδας της. Τα πιο ονομαστά είναι : ο βασιλικός, ο μάραθος, το φασκόμηλο, το θυμάρι, η ρίγανη, το δεντρολίβανο, ο κρόκος κ.α.

Ας δούμε αναλυτικότερα κάποια μπαχαρικά και αρωματικά φυτά και πως μπορούμε να τα χρησιμοποιούμε καθημερινά στην μαγειρική μας :

Πιπέρι : Το γνωστότερο από τα μπαχαρικά, προέρχεται από το φυτό πέπερι. Έχει ιδιαίτερα καυστική γεύση και σχεδόν σε όλες τις συνταγές είναι απαραίτητη η προσθήκη του. Αρωματίζει και δίνει νόστιμη γεύση στα φαγητά. Υπάρχουν 2 είδη: το μαύρο και το λευκό.

Τσίλι – καγιέν : Προέρχονται από νωπούς ή αποξηραμένους καρπούς των ειδών πιπεριάς. Δίνουν καυτερή, πικάντικη γεύση σε διάφορα φαγητά, σούπες και σάλτσες.

Καυτερή – γλυκιά πιπεριά – μπούκοβο : Από ποικιλίες πιπεριάς, μπαχαρικά χρήσιμα σε αρωματισμό φαγητών, στην παρασκευή λουκάνικων, σαλτσών κ.λ.π.

Ρίγανη : Σημαντικό μπαχαρικό προέρχεται από αποξηραμένα φύλλα και άνθη του ομώνυμου φυτού. Χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική αλλά και ως αφέψημα. Έχει ισχυρές μικροβιοκτόνες ιδιότητες και υψηλή αντιοξειδωτική δράση. Είναι σπασμολυτικό, αντιφυσητικό, εφιδρωτικό, αντιβηχικό σε έντονο βήχα και ανακουφίζει το αναπνευστικό σύστημα. Επίσης δρα εναντίον του πονόδοντου και των κολικών.

Σκόρδο : Αποξηραμένο και τριμμένο σε σκόνη χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό και δίνει ωραία γεύση σε πολλά φαγητά.

Άνηθος : Οι χλωροί βλαστοί του φυτού χρησιμοποιούνται στον αρωματισμό διαφόρων φαγητών.

Δάφνη : Τα φύλλα του δέντρου ως φρέσκα ή αποξηραμένα χρησιμοποιούνται στον αρωματισμό κοκκινιστών, στις φακές, στο στιφάδο, στις σουπιές κ.λ.π.

Κύμινο : Οι αποξηραμένοι καρποί του φυτού χρησιμοποιούνται στον αρωματισμό φαγητών, κυρίως πιάτων ανατολίτικης κουζίνας.

Σουσάμι : Τα σπόρια του φυτού έχουν μεγάλη οικονομική σημασία. Έχουν πολλές χρήσεις στη μαγειρική, αρτοποιία, ζαχαροπλαστική και στην παρασκευή ελαίου, χαλβά, ταχινιού κ.λ.π.

Γαρύφαλλο : Σημαντικό καρύκευμα, προϊόν του δέντρου γαριφαλόδενδρο, χρήσιμο για τον αρωματισμό πολλών τροφών και με πολλές χρήσεις στη ζαχαροπλαστική, αρτοποιία. Είναι πλούσιο σε ευγενόλη, η οποία ανακουφίζει από τον πόνο, τον τυμπανισμό, τη δυσπεψία, τη ναυτία, και έχει ήπια αντισηπτική δράση. Έχει τανίνες και φλαβονοειδή, ουσίες στις οποίες αποδίδονται ευεργετικές ιδιότητες για την καρδιά.

Βασιλικός : Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται κυρίως αποξηραμένα φύλλα της πλατύφυλλης ποικιλίας το άρωμα των οποίων μοιάζει λίγο με αυτό του γλυκάνισου. Περιέχει ουσίες με σημαντική αντιμικροβιακή και ανιφλεγμονώδη δράση. Αρωματίζει διάφορα ψητά, σαλάτες, βραστά, κοκκινιστά, σούπες κ.τ.λ

Δυόσμος : Τα αποξηραμένα ή χλωρά φύλλα του φυτού έχουν χρήσεις στη μαγειρική και στην παρασκευή αφεψήματος. Έχει απολυμαντικές ιδιότητες.

Γλυκάνισος : Τα σπόρια του φυτού χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία, έχουν δε εξαιρετικές χωνευτικές ιδιότητες. Ακόμα έχουν χρήσεις στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών, απαραίτητα στην παρασκευή του ούζου και ορισμένες φορές και του τσίπουρου.

Δεντρολίβανο : Οι τρυφεροί βλαστοί και τα φύλλα του δενδρολίβανου χρησιμοποιούνται ως αρωματικό σε πολλά φαγητά. Στα ψητά δίνει μία ιδιαίτερη γεύση. Στη ζαχαροπλαστική το χρησιμοποιούν κυρίως στα γλυκά του κουταλιού. Έχουν ένα ευχάριστο άρωμα που μοιάζει με αυτό του τσαγιού και η γεύση του είναι ελαφρώς πικρή και λίγο καυτερή. : περιέχει σημαντικά ποσά βιταμίνης Α και C και δύο ουσιών με εξαιρετικά αντιοξειδωτική δράση. Θεωρείται διουρητικό και ενισχυτικό της μνήμης.

Κανέλα : Από τα πιο γνωστά και κοινά μπαχαρικά, βγαίνει από το φλοιό του κανελόδενδρου και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στα λικέρ στη μαγειρική για τον αρωματισμό των φαγητών και στην αρωματοποιία. Καλή πηγή μαγνησίου και σιδήρου. Βοηθάει στην ελάττωση της πίεσης και του πυρετού έχοντας ηρεμιστική και αναλγητική δράση. Ενδείκνυται σε καταστάσεις τυμπανισμού, δυσπεψίας και γαστροπεπτικών κολικών με μετεωρισμό. Ενδέχεται να μπορεί να μειώσει τη γλυκόζη του αίματος, τα τριγλυκερίδια και LDL- χοληστερόλη σε άτομα με διαβήτη τύπου 2.

Σινάπι : Οι σπόροι του φυτού χρησιμοποιούνται στην παρασκευή της μουστάρδας.

Μοσχοκάρυδο :Οι σπόροι του δέντρου της μοσχοκαρυδιάς, με έντονο άρωμα και χρήσεις στην αρτοποιία, ζαχαροπλαστική, στην παρασκευή λουκάνικων, αρωματισμό κρεατικών και άλλες.

Κάρυ : Πρόκειται για μία αρκετά πικάντικη σκόνη, που παρασκευάζεται από κόλιανδρο, κύμινο, σπόρους μάραθου, κουρκουμά, κόκκους πιπεριού και κόκκινη καυτερή πιπεριά.

Τζίντζερ : Χαρίζει πικάντικο άρωμα στο ψάρι, το ψωμί και τα γλυκά

Θυμάρι: Συνδυάζεται με: ψάρια, κεφτέδες, γεμιστά, κοτόπουλο, σάλτσες, σούπες, λαχανικά, σαλάτες και ζυμαρικά ενώ, χρησιμοποιείται και για τον αρωματισμό ελαιολάδου. Εξαιρετικό αντιμικροβιακό έναντι του βακτηρίου Λιστέρια, το οποίο αναπτύσσεται σε νωπά και κατεψυγμένα κρέατα και πουλερικά, μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά αλλά και σε ωμά λαχανικά. Έχει ισχυρές αντισηπτικές ιδιότητες.

Για όλους τους παραπάνω λόγους προτιμήστε τα μπαχαρικά και τα αρωματικά φυτά καθημερινά. Εμπλουτίστε τα γεύματά σας και μην ξεχνάτε ότι δεν περιέχουν καθόλου θερμίδες.

*Ινστιτούτο αισθητικής Marieanne (Γρ. Λαμπράκη 21

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.