Κόκκινο κρέας, μέρες που είναι…

Γράφει η Μαρία Παναγιωτοπούλου / Διαιτολόγος – Διατροφολόγος / [email protected]

Ζώντας σε μια  κοινωνία με δυτικοποιημένες συνήθειες  διατροφής και έχοντας εγκαταλείψει την δική μας μεσογειακή, καταναλώνουμε όλο και περισσότερο κρέας. Πιο συγκεκριμένα, κόκκινο δηλαδή μοσχάρι, χοιρινό, αρνί καθώς και τα προϊόντα αυτών όπως λουκάνικα, σαλάμια, μπέικον, πατέ κλπ τα οποία ανήκουν στην κατηγορία του κόκκινου επεξεργασμένου κρέατος. Έρευνα της Εθνικής Στατιστικής Υπηρεσίας υποστηρίζει ότι η κατανάλωση κόκκινου κρέατος αυξήθηκε κατά 37% από το 1974 έως το 2004. Ίσως είναι θέμα ευκολίας για τις ελληνίδες νοικοκυρές γιατί χρειάζεται λιγότερος χρόνος να μαγειρευτεί. Έχει όμως και ωραία γεύση… αυτό που το βάζετε; Και ειδικότερα αν τηγανίζεται ή ψήνεται στα κάρβουνα. Επομένως, υπάρχουν δύο πάρα πολύ ισχυρά κίνητρα τα οποία ενισχύουν την κατανάλωσή του. Άραγε τι προσφέρει το κόκκινο κρέας στον ανθρώπινο οργανισμό; Μήπως υπάρχουν λόγοι να προσέξετε την ποσότητα που προσλαμβάνετε;

Ξεκινώντας, από  διατροφικής άποψης, το κόκκινο κρέας  είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη η οποία  είναι βασικό στοιχείο του ανθρώπινου σώματος, μιας και παίρνει μέρος σε πολλές διεργασίες. Πρόκειται, μάλιστα, για πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας γιατί περιέχει όλα τα αμινοξέα που χρειάζεται ο οργανισμός για να συνθέσει τις δικές του πρωτεΐνες. Είναι πλούσια πηγή σιδήρου, ενός μετάλλου,  υπεύθυνου για την παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων αλλά και για την πρόληψη της σιδηροπενικής αναιμίας. Μάλιστα, ο σίδηρος που περιέχεται στο κόκκινο κρέας είναι καλύτερα απορροφήσιμος από αυτόν των φυτικών τροφών. Επίσης, το κόκκινο κρέας είναι πλούσιο σε ψευδάργυρο, ο οποίος είναι απαραίτητος σε πολλές ενζυμικές λειτουργίες, αλλά και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β οι οποίες ρυθμίζουν σωστά την λειτουργία του νευρικού συστήματος.

Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος είναι απαραίτητη στις μικρές ηλικίες αφού η  πρωτεΐνη που περιέχει βοηθά  στο χτίσιμο νέων ιστών και  κατ’ επέκταση στην ανάπτυξη. Είναι χρήσιμο επίσης, να καταναλώνεται  κατά την περίοδο της εγκυμοσύνης  αλλά και μετά κατά τον θηλασμό, γιατί παρέχει στον οργανισμό ικανοποιητική ποσότητα σιδήρου τον οποίο έχει ανάγκη γιατί αυξάνονται κατά πολύ οι απαιτήσεις από τον οργανισμό. Επίσης είναι σημαντική και η ποσότητα της παρεχόμενης, από το κρέας, πρωτεΐνης γιατί αυξάνονται οι πρωτεϊνικές απαιτήσεις στις δύο παραπάνω καταστάσεις. Οι αθλητές είναι μια ακόμα ομάδα ανθρώπων που έχουν ανάγκη το κόκκινο κρέας στην εβδομαδιαία διατροφή τους για το χτίσιμο του μυϊκού ιστού τους  αλλά και την αναπλήρωση του μετά την προπόνηση ή των αγώνα.

Αυτοί που πρέπει να το αποφεύγουν είναι τα άτομα  με προβλήματα υπέρτασης, όσοι έχουν  αυξημένη χοληστερόλη και όσοι έχουν  προβλήματα με την λειτουργία των νεφρών. Το κόκκινο κρέας περιέχει αρκετό νάτριο – ένα από τα δύο συστατικά του αλατιού, το άλλο είναι το χλώριο – με συνέπεια να αυξάνει την αρτηριακή πίεση, ειδικότερα δε εάν προσθέτουμε αλάτι κατά το μαγείρεμα. Τα κορεσμένα λιπαρά είναι κύριο συστατικό του λίπους του κόκκινου κρέατος. Αυτά τα λιπαρά, εφόσον το κόκκινο κρέας υπερκαταναλώνεται, αυξάνουν τις τιμές της “κακής” LDL χοληστερόλης με αποτέλεσμα την αύξηση των καρδιαγγειακών νοσημάτων. Οι νεφροπαθείς πρέπει να είναι προσεκτικοί με την κατανάλωση του κόκκινου κρέατος εξαιτίας τόσο της πρωτεΐνης που διαθέτει όσο και του νατρίου. Όταν τα νεφρά για κάποιο συγκεκριμένο λόγο δεν λειτουργούν σωστά δεν μεταβολίζουν εύκολα τα θρεπτικά συστατικά που αναφέρθηκαν.

Το κόκκινο κρέας βρίσκεται στην κορυφή της διατροφικής πυραμίδας της μεσογειακής διατροφής. Όσο περισσότερο απομακρύνεται ένα τρόφιμο από την βάση της τόσο λιγότερες φορές πρέπει να καταναλώνεται. Η συνιστώμενη πρόσληψη κόκκινου κρέατος είναι μία το πολύ δύο  φορές στον δεκαπενθήμερο. Αυτό συμβαίνει γιατί η υπερκατανάλωση κόκκινου κρέατος(περισσότερα από 160γρ καθημερινά έναντι 80γρ που είναι το συνιστώμενο) προκαλεί καρκίνο του παχέως εντέρου λόγω μιας ομάδας ενώσεων που δημιουργούνται. Αυτές προκαλούν με την σειρά τους  αποσταθεροποίηση στο γενετικό υλικό DNA, με αποτέλεσμα την δημιουργία μεταλλάξεων που αυξάνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Όσον αφορά το επεξεργασμένο κόκκινο κρέας(λουκάνικα, σαλάμια, μπέικον πατέ κλπ) φαίνεται να αυξάνει τις πιθανότητες για σακχαρώδη διαβήτη κατά 19% και τον κίνδυνο για στεφανιαία νόσο κατά 42% εξαιτίας των κορεσμένων λιπαρών και της χοληστερόλης που περιέχουν καθώς και του αλατιού και των συντηρητικών. Βάση ερευνών η κοινωνική ομάδα που πλήττεται περισσότερο είναι οι γυναίκες. Η κατανάλωση επεξεργασμένων προϊόντων κόκκινου κρέατος φαίνεται να τις κάνει πιο ευάλωτες στο να προσβληθούν από εγκεφαλικό. Ένα θρεπτικό συστατικό που προσλαμβάνεται σε περίσσεια από την παραπάνω ομάδα τροφίμων είναι ο σίδηρος, που μπορεί να επιταχύνει την παραγωγή ελευθέρων ριζών, οι οποίες κάνουν ζημιές στους ιστούς και τις αρτηρίες.

Έρευνα του  πανεπιστημίου Brighton στην Βρετανία δείχνει ότι η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων κρέατος στην παιδική ηλικία συνδέεται με γρηγορότερη εμφάνιση περιόδου στα κορίτσια. Η έναρξη της περιόδου σε μικρότερη ηλικία έχει συνδεθεί με τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του μαστού, αφού οι γυναίκες αυτές θα εκτεθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε οιστρογόνα σε σχέση με άλλες που η περίοδος θα ξεκινήσει αργότερα. Οι γιατροί δεν συστήνουν τον αποκλεισμό του κόκκινου κρέατος από την διατροφή των παιδιών αλλά την μείωση της ποσότητας που καταναλώνεται. Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δίνεται κατά το ψήσιμο του κρέατος σε μεγάλες θερμοκρασίες καθώς παράγονται καρκινογόνες ουσίες που μπορούν να βλάψουν την υγεία. Μην ξεχνάμε και τα αντιβιοτικά που προστίθενται κάθε φορά για να μειώσουν το μικροβιακό φορτίο. Η συχνή χρήση τους κάνει ανθεκτικά πολλά στελέχη βλαπτικών μικροοργανισμών με συνέπεια την επιμόλυνση των τροφίμων από αυτά και την εμφάνιση δηλητηριάσεων μετά την κατανάλωση αυτού του τροφίμου. Η μεσογειακή διατροφή αποτελεί την ασπίδα προστασίας από όλα όσα αναφέρθηκαν νωρίτερα, χαρίζοντας μακροζωία, ευεξία και ποιότητα στην ζωή γι αυτό τον λόγο εισάγετέ την στην καθημερινότητά σας. Φροντίστε να τρώτε εβδομαδιαίως ψάρι, κοτόπουλο και γενικότερα λευκό κρέας χωρίς πέτσα, όσπρια, φρούτα, λαχανικά και μην παραμελείτε την χρήση του ελαιολάδου σε συγκεκριμένες ποσότητες.