Τυρί: διαχρονική αξία

0
4455

362675_syr_syrnaya-tarelka_francuzskaya-kuxnya_4288x2848_(www.GdeFon.ru)

Γράφει η Μαρία Παναγιωτοπούλου / Διαιτολόγος – Διατροφολόγος / [email protected]

Ο κλάδος των γαλακτοκομικών προϊόντων στην χώρα μας, κατέχει εξέχουσα θέση στον κλάδο των τροφίμων, καθώς περιλαμβάνει μερικές από τις μεγαλύτερες βιομηχανίες ειδών διατροφής. Ειδικότερα ο κλάδος των τυροκομικών προϊόντων, γνωρίζει ιδιαίτερη άνθιση και είναι ο μεγαλύτερος σε αξία στον χώρο των τροφίμων, ενώ οι ποσότητες που καταναλώνονται αγγίζουν τους 320.000 τόνους. Το “βαρύ πυροβολικό” του διατροφικού πολιτισμού της Ελλάδας αποτελούν τα τυριά, όπως μαρτυρούν οι αριθμοί. Η κατά κεφαλή κατανάλωση τυριού στην Ελλάδα αγγίζει τα 27 κιλά ανά έτος κατατάσσοντας την Ελλάδα μαζί με την Γαλλία στην πρώτη θέση διεθνώς στον τομέα της κατανάλωσης τυριού. Παρασκευάζεται από το γάλα, στο οποίο προστίθεται μαγιά(πυτιά), αφού βράσει. Ανάλογα με το είδος του τυριού που παρασκευάζεται κάθε φορά απαιτείται και η ανάλογη θερμοκρασία. Το γάλα μπορεί να είναι από αγελάδα ή από πρόβατο αλλά και από άλλα ζώα. Στο εμπόριο κυκλοφορούν πολλά είδη τυριών: λευκά, κίτρινα, light, σκληρά, μαλακά, σε κρέμα κ.α. Τα γνωστότερα ελληνικά τυριά είναι η φέτα, το μανούρι, το κασέρι κ.α.

Τα τυριά διακρίνονται σε διάφορα είδη:

  • Μαλακά τυριά :Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τυριά, όπως το κατίκι, η φέτα και το γαλοτύρι. Τα συσκευασµένα διατηρούνται µέχρι την ηµεροµηνία λήξης τους, ενώ αν τα αγοράζετε χύµα φροντίστε να καταναλώνονται εντός 7-10 ηµερών από την αγορά τους. Σε περίπτωση που τα τοποθετείτε στην άλµη, φροντίστε να τα καλύπτει πλήρως και ελέγχετε συχνά για µούχλα.
  • Σκληρά / ημίσκληρα τυριά : Σκληρά τυριά είναι το κεφαλοτύρι, η γραβιέρα, το λαδοτύρι και ηµίσκληρα το κασέρι και τα ολλανδικού τύπου.Αυτά που πωλούνται σε κοµµάτια στα σούπερ µάρκετ πρέπει να καταναλώνονται εντός 15 ηµερών. Σε γενικές γραµµές, όσο πιο σκληρό είναι ένα τυρί, τόσο περισσότερο διατηρείται. Επίσης, τα µεγάλα κοµµάτια τυριού έχουν την τάση να διατηρούνται περισσότερο από τα τεµαχισµένα σε µικρά κοµµάτια.
  • Προϊόντα τυρογάλακτος: Εδώ ανήκει η µυζήθρα, το ανθότυρο, το µανούρι. Αν είναι συσκευασµένα σε κενό αέρος έχουν διάρκεια ζωής έως 6 ηµέρες µετά το άνοιγµα.

Το τυρί είναι πολύ ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς στα συστατικά του συμπεριλαμβάνονται :

  1. οι βιταμίνες(A,B,C,D,E και Κ)

  2. το ασβέστιο

  3. το λίπος

  4. οι υδατάνθρακες

  5. τα σάκχαρα

  6. οι πρωτεΐνες(λακτόζη, καζεΐνη)

Γάλα ή τυρί?

Τα παραπάνω θρεπτικά συστατικά, που απαντώνται στο τυρί, υπάρχουν και στο γάλα. Το πλεονέκτημά του τυριού είναι ότι έχει πολύ μικρότερο όγκο από το γάλα και συνέπεια αυτού είναι να απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό. Δηλαδή, ένα σπιρτόκουτο τυριού (30γρ) περιέχει σχεδόν τα ίδια θρεπτικά συστατικά με ένα ποτήρι γάλα. Μάλιστα το πρώτο έχει μεγαλύτερο χρόνο ζωής, δεν απαιτεί ιδιαίτερη συντήρηση ενώ περιέχει μικρότερες ποσότητες λακτόζης σε σχέση με το γάλα κάτι που το κάνει πολύ πιο εύπεπτο. Επομένως, αποτελεί ιδανικό τρόφιμο για όσους πάσχουν από δυσανεξία στην λακτόζη. Οι πάσχοντες δεν μπορούν να πέψουν την λακτόζη(πρωτεΐνη του τυριού) εξαιτίας της έλλειψης του ενζύμου λακτάση με συνέπεια να αισθάνονται έντονη δυσπεψία και φούσκωμα μετά την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων που περιέχουν λακτόζη. Τα μαλακά τυριά έχουν κατά κανόνα 50% λιγότερη λακτόζη από το γάλα, ενώ στα σκληρά τυριά η περιεκτικότητα σε λακτόζη μειώνεται ακόμα περισσότερο. Το κατσικίσιο τυρί έχει μικρότερη ποσότητα λακτόζης. Ας τονιστεί ότι, οι πρωτεΐνες του τυριού είναι υψηλής βιολογικής αξίας αντίστοιχες με εκείνες του κρέατος και βοηθούν στην επιδιόρθωση των κατεστραμμένων ιστών του σώματος και στην ανάπτυξη αντισωμάτων για την καταπολέμηση των λοιμώξεων.

Μπορώ να καταναλώνω τυρί πλούσιο σε λιπαρά?

Το λίπος είναι ένα σημαντικό στοιχείο για την υφή, τη γεύση και το χαρακτήρα ενός τυριού και βοηθά στην παράταση του χρόνου διατήρησης του. Η περιεκτικότητα του τυριού σε λίπος ποικίλλει ανάλογα με το είδος του. Το προσλαμβανόμενο ποσοστό λιπών δεν πρέπει να ξεπερνά το 30% της συνολικής ημερήσιας πρόσληψης θερμίδων. Το πλήρες τυρί περιέχει σημαντική ποσότητα λίπους που κυμαίνεται στο 30-35% . Υψηλή όμως είναι και η περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη, τα οποία είναι επιβλαβή για την υγεία. Είναι εμφανές λοιπόν ότι το πλήρες σε λιπαρά τυρί θα πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο και ιδιαίτερα από τα άτομα που εμφανίζουν υψηλές τιμές χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων αίματος. Σημαντικό είναι επίσης, να προσπαθήσετε κατά το δυνατόν να αντικαταστήσετε τα πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα στη μαγειρική μας με τα light, που δεν επιβαρύνουν την υγεία σας. Παρ’ όλα αυτά τα λίπη είναι απαραίτητα, αφού δρουν ως καύσιμο για την κάλυψη των ενεργειακών αναγκών του σώματος και περιέχουν τις λιποδιαλυτές βιταμίνες (Α, D, E και K) που είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη και την καλή λειτουργία του καρδιαγγειακού, αναπαραγωγικού, ανοσοποιητικού και νευρικού συστήματος. Η συνιστώμενη ποσότητα κατανάλωσης ενός πλήρους τυριού δεν πρέπει να ξεπερνά τα 30γρ.

Τι σημαίνει, άραγε, “λίπος επί ξηρού” και τι “επί συνόλου” και ποιο από τα δύο αντιστοιχεί στην πραγματική ποσότητα λίπους που καταναλώνουμε;

Όσον αφορά την λιποπεριεκτικότητα των τυριών, αφού αυτή εξετάζεται ιδιαιτέρως από τους διαιτολόγους, υπάρχουν αρκετοί ισχυρισμοί, οι οποίοι πρέπει να διευκρινιστούν για να λυθούν τυχόν προβληματισμοί. Τις περισσότερες φορές, στις ετικέτες αναγράφεται το «ελάχιστο λίπος επί ξηρού». Αυτό αφορά στο ελάχιστο λίπος, που θα περιείχε το τυρί αν αφαιρούσαμε όλη την υγρασία του. Πρόκειται, δηλαδή, για μια πλασματική μέτρηση που έχει ορίσει η νομοθεσία για να μπορέσει να κατηγοριοποιήσει τα τυριά. Επειδή, όμως το τυρί το τρώμε με την υγρασία του, από αυτήν τη μέτρηση δεν μπορείτε να καταλάβετε πραγματικά πόσα γραμμάρια λίπους προσλαμβάνετε.

Το πραγματικό ποσοστό λίπους αναφέρεται ως «λίπος επί συνόλου» ή «λίπος ως έχει» ή «ολικά λιπαρά» ή αναγράφεται στον πίνακα θρεπτικών συστατικών ανά 100 γρ. Στον ίδιο πίνακα αναφέρονται οι θερμίδες, οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες.

Τι γίνεται όμως όταν αγοράζουμε τυριά χύμα, όπου δεν υπάρχουν ετικέτες; Δεν είναι ντροπή και μάλιστα επιβάλλεται να ζητάτε περισσότερες πληροφορίες από τον έμπορο, τόσο για το τυρί όσο και για τον παραγωγό. Σ’ αυτό το σημείο, θα ήταν χρήσιμο να σημειωθεί ότι η λιποπεριεκτικότητα των τυριών, κυρίως των μικρών τυροκομείων, μπορεί να κυμαίνεται ανάλογα με την εποχή. Το χειμώνα που τα ζώα είναι σταβλισμένα και ταΐζονται με ξηρά τροφή, το γάλα είναι πιο πλούσιο σε λιπαρά, ενώ την άνοιξη, που βόσκουν ελεύθερα, το γάλα τους είναι πιο ελαφρύ. Αυτό, βέβαια, δεν ισχύει για όσους τυροκόμους παίρνουν το γάλα από μονάδες εντατικής κτηνοτροφίας, όπου τα ζώα είναι σταβλισμένα όλο το χρόνο.

Λίγα λόγια για το ασβέστιο

Το ασβέστιο είναι ένα ακόμα σημαντικό θρεπτικό συστατικό που περιέχεται στο τυρί. Το 99% του ασβεστίουπου βρίσκεται στο σώμα μας αποτελεί συστατικό των οστών και των δοντιών, ενώ το 1% είναι κατανεμημένο στο εσωτερικό των κυττάρων αλλά και εξωκυτταρικά στα υγρά του σώματος (αίμα, λέμφος, σωματικά υγρά). Αυτό το 1% συμμετέχει σε διάφορες λειτουργίες, όπως στην πήξη του αίματος, στη συστολή των μυών, στη μετάδοση νευρικών ερεθισμάτων και στη δράση διαφόρων ενζύμων. H μη επαρκής πρόσληψη ασβεστίου είναι ένα παράγοντας, που μπορεί να οδηγήσει σε γρηγορότερη αποδόμηση των οστών και σε εμφάνιση οστεοπόρωσης, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει ότι η επαρκής πρόσληψη ασβεστίου μπορεί από μόνη της να αποτρέψει την εμφάνιση οστεοπόρωσης. Ο οργανισμός αποθηκεύει ασβέστιο στα οστά μέχρι την ηλικία των 30 ετών περίπου και στη συνέχεια τα οστά αρχίζουν να αποδομούνται σταδιακά με την πάροδο των χρόνων. Επομένως, επειδή το 60% περίπου των οστών δομείται από μέταλλα με σημαντικότερο το ασβέστιο, καταλαβαίνετε ότι η επαρκής πρόσληψή του από τη διατροφή είναι πολύ σημαντική κατά τη διάρκεια της παιδικής και εφηβικής ηλικίας, έως και την τρίτη δεκαετία της ζωής ώστε να έχετε σωστή σκελετική ανάπτυξη και να δημιουργήσετε καλές αποθήκες ασβεστίου. Η καφεΐνη και η υψηλή πρόσληψη αλατιού έχει βρεθεί ότι, αυξάνουν την απώλεια ασβεστίου στα ούρα, εμποδίζοντας έτσι την απορρόφησή του, οπότε καλό είναι να αποφεύγετε την υπερβολική κατανάλωσή τους.

“Το κατάλληλο τυρί, την κατάλληλη στιγμή ”

Ανάλογα με τις ανάγκες του οργανισμού θα πρέπει να κάνετε και την σωστή επιλογή. Η μεγαλύτερη ποσότητα ασβεστίου απαντάται στα σκληρά τυριά. Η παρμεζάνα κατέχει την πρώτη θέση και ακολουθούν η γραβιέρα, η γκούντα, το κεφαλοτύρι, το κασέρι και το ένταµ. Το τυρί κότατζ, η µυζήθρα και το ανθότυρο µπορεί να θεωρούνται light επιλογές και να προτιµώνται από όσους προσέχουν τη διατροφή και τη γραµµή τους, έχουν όµως και το λιγότερο ασβέστιο (6-17 φορές λιγότερο από την παρµεζάνα). Αν θέλετε να χάσετε επειγόντως βάρος πρέπει να χρησιμοποιήσετε κάποιο τυρί τύπου light. Αν θέλετε να ενισχύσετε το ασβέστιο του οργανισμού προτιμήστε την παρμεζάνα αλλά σε μικρή ποσότητα, γιατί περιέχει αρκετά κορεσμένα λιπαρά, που αυξάνουν την χοληστερόλη. Αυξημένες ανάγκες ασβεστίου έχουν οι έγκυες, οι γυναίκες που βρίσκονται στην εμμηνόπαυση, τα παιδιά και οι έφηβοι.

Κάντε την σωστή επιλογή προσέχοντας τα παρακάτω :

  1. Δώστε προσοχή στα light τυριά γιατί πολλοί σκεφτόμενοι ότι προσλαμβάνουν λιγότερες θερμίδες καταναλώνουν μεγαλύτερη ποσότητα.

  2. Θυμηθείτε να αποφύγετε την κατανάλωση τυριού μαζί με κόκκινο κρέας γιατί μειώνεται η απορρόφηση του σιδήρου από τον οργανισμό.

  3. Αν και το τυρί αποτελεί πολύ σηµαντική πηγή πρωτεϊνών και ασβεστίου για κάθε ηλικία, καλό είναι να αποφεύγουν την κατανάλωση τυριών όπως το brie, το ροκφόρ, το καµαµπέρ και άλλα µαλακά τυριά, οι γυναίκες που βρίσκονται σε κατάσταση εγκυµοσύνης και οι ανοσοκατεσταλµένοιασθενείς. Στα τυριά αυτά εξαιτίας της επιφανειακής “μούχλας” υπάρχει πιθανότητα να έχει επιβιώσει το επικίνδυνο παθογόνο βακτήριο της λιστέριας.

  4. Όλα τα τυριά πρέπει να παρασκευάζονται από παστεριωµένο γάλα.

  5. Αν θέλετε να καταναλώσετε τυριά που προέρχονται από νωπό γάλα, απαιτείται να έχει προηγηθεί ωρίµανσή τους για τουλάχιστον 3 µήνες, διότι διαφορετικά υπάρχει κίνδυνος πρόκλησης µελιταίου πυρετού.

  6. Με δεδομένο ότι πολλές χιλιάδες ελληνικές οικογένειες ζουν από την αιγοπροβατοτροφία, επιλέξτε ελληνικές ετικέτες τυριών.

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.